心蓝手制私房菜【自制香辣牛肉干】——除却巫山不是云

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心蓝手制私房菜【自制香辣牛肉干】——除却巫山不是云

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人生是短暂的,数十年弹指而过;人生又是漫长的,近万日踌躇徘徊……
不管是漫长还是短暂,记忆中总有那挥之不去刻骨铭心的人、情、事、味,让我们无法忘怀。
第一口乳汁、第一次恋爱、第一次为人父母、第一次成功、第一次失败……太多的第一次,太多的难以替代。
你永远也忘不了那第一次打开你心扉的恋人,不管过程是甜蜜还是痛苦,不管结局是悲伤还是喜悦,午夜梦回之时,朦胧中浮现最多的就是清晰又模糊的身影。
你永远也忘不了那第一次让你觉得温暖的父母,不管是絮絮唠叨还是无声关切,不管是责备教诲还是由衷赞扬,彷徨失落之时,第一个渴望倾诉的就是那两鬓斑白的双亲。
你永远也忘不了那第一次让你惊艳的味觉,不管是山珍海味还是清汤小菜,不管是龙肝凤胆还是土灶杂粮,觥筹交错之间,总觉得怅然若失不是那记忆中的味道。
……
这道牛肉干就是她为我做的第一道零食,经我改良,上千次的试制,口感、味道已经接近完美。反倒是成为她曾经最爱吃的零食。当然,如果您要我做出那种红彤彤像小孩脸一样的牛肉干,对不起,没色素,咱做不出来。
再难下笔,想起伊人,宛在水中央,此生不复相见,心如刀割。草草收笔,见谅。
曾经沧海难为水,除却巫山不是云。

食材明细

主料
  • 牛肉 500克
辅料
  • 500克
配料
  • 料酒 50ml
  • 2克
  • 辣子红油 10克
  • 蛋清 1个
  • 香料 适量详见做法
  • 香草 适量详见做法
  • 生姜 适量
  • 蒜子 适量
  • 孜然粉 适量
  • 咸鲜 口味
  • 工艺
  • 数小时 耗时
  • 高级 难度

自制香辣牛肉干的做法步骤

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    1

    牛肉洗净,去筋膜,泡水1小时去血水待用

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    牛肉切条,加料酒、姜片、蛋清腌制30分钟

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    坐锅烧水,下料酒、姜片、牛肉,出净血水

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    牛肉过水的同时将老卤水烧开,出过水的牛肉直接下卤锅,撇净浮沫,卤30分钟

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    坐锅起油,油温6成热时下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香叶,小火炸出香味捞出

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    下大葱段、小葱、洋葱、姜片、蒜子,小火炸出香汁捞出

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    下沥干水的牛肉条,中火慢炸,不断搅拌翻身

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    油色变浑浊,将表面浮沫及时撇去

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    转小火慢炸约120分钟,期间不断搅拌翻身,待油色清亮,牛肉条呈现均匀棕红颜色时,将其捞出

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    坐锅起油,下辣子红油炒匀

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    下牛肉条,转小火,下盐,不断翻炒至油汁收干至九成,起锅

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    入烤箱,发酵档,测试温度50度,低温烘干3小时,撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可

小窍门

罗里吧嗦:

1.        牛肉应选牛座子肉,横切牛肉竖切猪,你懂的

2.        牛肉干就是牛肉干,纯卤煮炖焖出来收汁的叫“比较干的红烧牛肉外加咖喱或者其他”,风干的叫牛干巴或风吹牛肉,你懂的

3.        烤箱怎么更改温度标准大家知道吧

4.        调味我只用盐,因为我的老卤水味道很足,您自己看着办

5.        牛肉经泡、腌、煮、卤四道工序,基本上血水出净,且肉质不老,味道比较浓郁,同时可以保证你的油和卤水的质量

6.        牛肉刚下油锅时,油色变浑浊是因为牛肉内的水分与油混合,水分炸干后油色就会回复清亮,表面上的浮沫是残余杂质,及时撇净,可以保护油质

7.        因为牛肉切的是条(你也可以切块、切厚片),牛肉表面积大,在炸的过程中牛肉本身收缩度不一致,所以必须不断搅拌翻身,而且动作幅度要比较大,第一可以控制油温,第二可以尽可能的使牛肉均匀受热,上色一致,不糊不焦(不信你停个一两分钟看看,牛肉表面颜色必然有深有浅)

8.        牛肉干成品保质期长短,取决于水分去除程度,水分越少保存越久,我采用先炸再低温烘烤的方法,配合适宜油温和炸烘时间,可以去除约90%以上的水分

9.        若全部将牛肉水分去除,牛肉干成品必然口感发柴,肉质容易松散破碎,这需要对油温和炸烘时间的精确掌控

10.        牛肉干重量减轻非常严重,1斤牛肉大约得3两左右牛肉干,很不划算,而且制作过程非常累人,要有心理准备

11.        这样做好的牛肉干口感不干不燥、不软不硬,香味扑鼻,鲜辣可口,比超市的牛肉干强悍太多,常温密封保质期可达半